Tombet (испанское написание tumbet) - кулинарная техника, в которой в глиняном горшке ингредиенты готовят на медленном огне, помешивая их изгибом или легким встряхиванием, держа горшок за ручки и не используя ложку или весло. Название происходит от глагола tomber (XII век), от глагола народной латыни *tumbare, происходящего от корня tumb-, ( Read more... )

Я недавно упоминал сарагосскую еврейку Maria de Esplugas, рассказавшую на допросе в инквизиции 11 января 1487 г. о том, что она однажды ела марципан у еврея Ноа. Как оказалось, любовь к иудейским сладостям таки довела донью Марию до цугундера - 2 марта 1488 г. она приняла живейшее участие в аутодафе, и отнюдь не в роли организатора, за то, что она ( Read more... )

Точное происхождение марципана неизвестно, хотя многие страны пытаются приписывать себе авторство этой сладости. Основными соперницами считаются Испания (Толедо) и Италия (Сицилия). Первые упоминания о предшественнике марципана, пасте из измельченного миндаля и меда, появились в Древней Греции за несколько веков до нашей эры. Позже эта паста вошла ( Read more... )

Туррон (итал. torrone, исп. turrón, кат. torró) или нуга - сладкая масса, приготовляемая путем варки меда с орехами (миндалем или другими), в которую для эмульгирования могут добавлять яичный белок. В этом случае туррон получается твердый, а добавлением желтков добиваются мягкой консистенции. В настоящее время в туррон также добавляют шоколад и ( Read more... )

На современном испанском языке тушеную курицу называют gallina guisada, а слово cocha, являвшееся неправильно образованным причастием от латинского глагола coquo (готовить, варить, правильно - cocta), использовалось в Арагоне до XVIII века, поэтому средневековые арагонские сефарды, из чьего кулинарного сборника я взял этот рецепт, называли ее ( Read more... )

Жареные фаршированные сардины, средневековое блюдо арагонских сефардов.

Ингредиенты:
0,5 кг свежих сардин; горсть орехов или миндаля; 2 куриных яйца; 1 лимон среднего размера; свежая петрушка; черный перец по вкусу; соль по вкусу; оливковое масло; мука.

Изготовление:Поджарить орехи или миндаль на сковородке в оливковом масле в течение нескольких ( Read more... )

Жареные куропатки или голуби с баклажанами.

Ингредиенты:
4 куропатки, перепелки или голубя; 3 молотых зубка чеснока; 1 большая нарезанная кубиками луковицы; 1 мелко нарубленный баклажан; черный перец по вкусу;соль по вкусу; 250 мл воды; сок половины лимона или немного винного уксуса; 4 лавровых листика; оливковое масло.

Приготовление:Поджарить ( Read more... )

Ломтики баклажанов в меду - блюдо арагонских сефардов.

Ингредиенты:
1 большой баклажан; пшеничная мука; 1 яйцо; оливковое масло; мед

Приготовление:Нарезать баклажан кружочками, промыть их, обвалять в муке окунуть во взбитое яйцо и поджарить с двух сторон на сковороде в оливковом масле до золотистого цвета. При подаче полить медом. Если ( Read more... )

Тыквенное пюре - блюдо сефардской кухни, зафиксированное в протоколах процессов арагонской инквизиции XV века.

Ингредиенты:
Тыква 1 кг; соль; черный перец; 4 лавровых листа; лук; чеснок; оливковое масло; вода; 1-2 бутона гвоздики; лимонный сок

Приготовление:Очистить тывку, сварить ее мякоть в подсоленной воде с лавровыми листьями, слить лишнюю ( Read more... )

В перечне блюд для банкета в процессе и после присвоения ученой степени бакалавра, лиценциата или доктора, упомянутых в предписаниях университета Саламанки в XVI-XVIII веках, упоминаются huevos reales - королевские яйца. Хотя, пожалуй, лучше назвать их "яйца по-королевски", во избежание двусмысленностей. В настоящее время это блюдо в Испании ( Read more... )